Messer richtig schärfen – so geht´s

Scharfe Messer schonen nicht nur die Nerven beim Benutzen, sie tragen auch dazu bei, die Qualität und Frische von Gemüse, Obst, Fisch oder Fleisch zu erhalten. Der Grund: Scharfe Klingen vermindern das Auslaufen von Säften und schonen somit die natürlichen Aromen. Außerdem macht es einfach mehr Spaß, mit gutem Handwerkszeug in der Küche zu arbeiten. Abhängig von der Härte der Klinge nutzt sich jedes Messer bei jeder Benutzung mehr oder weniger ab.

Zum wichtigsten Messerzubehör zählen daher die verschiedenen Geräte, um die Schärfe der Messer zu erhalten und auch neu zu gewinnen. In jeder Kultur werden Messer anders geschliffen, aber immer mehr tauchen auch hierzulande neue Möglichkeiten auf. Altbewährt ist bei uns der einfache Schleifstein, mit dem Messer scharf gehalten werden. Diesen gibt es auch in länglicher Form mit einem Griff. Es gibt zudem spezielle Abziehsteine, die man mit Öl und Wasser vor dem Schleifvorgang anfeuchtet. Diese bestehen meist aus dem Material Siliziumkarbid. Ein natürlicher Wasser- Abziehstein ist primär für die Schärfe von Rasiermessern und Skalpellen geeignet. Ein Anziehstein aus Korund dagegen wird trocken für Messer und Werkzeuge verwendet.

Wie wird das Lieblingsmesser wieder scharf?

Zum Messerschärfen gibt es verschiedenste Hilfsmittel, vom Wetzstahl über die bereits erwähnten, diversen Schleifsteine bis hin zu elektrischen Messerschärfern. Neben äußeren Faktoren wie z. B. der Qualität des verwendeten Stahls oder der Beanspruchung hängt es natürlich von den eigenen Vorlieben ab, welche Methode gewählt wird. Wir stellen im Folgenden die wichtigsten Geräte zum Schärfen von Messern vor:

Wetzstahl

Wetzstähle richten den Grat der Messerschneide wieder auf. Die bekannteste Art ist der grob längsgeriefte Stahlstab. Zur Benutzung stellt man ihn am besten senkrecht auf eine Unterlage und kippt ihn an. Zum Messerschärfen wird nun das Messer mit der Schneide nach unten, an den unteren Bereich des Wetzstahles herangeführt und vorsichtig in Schneidrichtung gleichzeitig zu sich und nach oben abgezogen.

Wetzstähle werden meist vor jeder Benutzung des Messers genutzt und dienen mehr dazu, die Schärfe der Klinge zu erhalten, als ein stumpfes Messer wieder zu schärfen. Im Handel sind sie bereits für wenige Euro erhältlich und zählen somit zu den günstigsten Möglichkeiten, die eigenen Messer auf Dauer scharf zu halten. Wer ein hochwertiges Messer, etwa die berühmten Messer aus Solingen, erwirbt, tut gut daran, den passenden Wetzstahl gleich mitzukaufen.

Schleifstein

Der Schleifstein ist seit jeher die erste Wahl beim Messerschärfen. Es gibt ihn aus verschiedensten Materialien und mit besonderen Extras. Neben dem klassischen, fast antiken Schleifstein aus Sandstein sind die heutigen Schleifsteine oft aus keramischem Material. Sie ermöglichen durch spezielle Formen, die den optimalen Schleifwinkel ermöglichen, ein unkompliziertes Messerschärfen. Trotzdem ist es ratsam, vor dem Kauf Vergleiche anzustellen, um sich z. B. zwischen Öl- und Wassersteinen, Natursteinen sowie keramischen oder diamantbesetzten Schleifsteinen zu entscheiden.

Messerschärfer (manuell oder elektrisch)

Erscheint einem das manuelle Messerschärfen zu schwierig und umständlich, bieten elektrische oder manuell zu bedienende Messerschärfer eine gute Alternative. Der größte Vorteil: Hier muss nicht auf die richtige Haltung des Messers beim Schärfen geachtet werden, denn das Gerät ist so gestaltet, dass automatisch der passende Winkel eingehalten wird. Die Messer werden zudem oft beidseitig in einem Arbeitsgang geschliffen.

Oft ermöglichen hochwertige Messerschärfer auch, Messer mit speziellen Klingen – u. a. aus INOX-Damast – fachgerecht zu schärfen. Überlässt man diese Aufgabe einem Profi, sind die Kosten oft recht hoch. Der Messerschärfer wird dagegen nur einmal angeschafft und schärft alle Messer im Haushalt dann ein Leben lang ohne weitere Kosten. Inzwischen gibt es sogar vollautomatische, elektrische Messerschärfer, in die das Messer einfach eingelegt wird und nach wenigen Sekunden wieder optimal geschärft entnommen werden kann.

Die Anschaffungspreise für Messerschärfer variieren generell zwischen etwa 25 Euro und mehreren hundert Euro, je nach Ausstattungs- und Leistungsumfang sowie Hersteller bzw. Marke.